老北京灌肠[19P]

spetoct

2 a! M+ M2 W1 }“北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为，需要使用猪的大肠来制作，先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟，因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸，煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣，也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些，先要调制好馅料，馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥，猪肉泥只占淀粉的10%左右，而馅料里90%都是淀粉，然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料，把搅拌好的馅料灌入到猪肠里，在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了，也不再使用猪肠了，而猪肠是用纱布来代替，制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制，也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本，二来工序也简练了许多，可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前，由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅，因此，在颜色上也是黑白不一，市场上出售的有深色的也有浅色的，灌肠的软硬程度也不一样。制作灌肠其实很简单，只需使用淀粉和面粉就可以。方法为，先把淀粉和面粉按一定比例拌匀，然后用熬煮过的五香水趁热和面，面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以，蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸，煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁，灌肠制作好后既漂亮又好吃，还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉，这样非常可惜！红腐乳汁是用红曲米来调制的，腐乳经过发酵后营养很丰富，因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁，也可以制作馅料，有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下；”
1 f5 v+ o. H3 b! h5 v
$ M) X! u- m8 I" b+ e! C3 q
主料
* e1 a  b, `5 D/ f: [& @- A面粉 (100克)
- a# f! {& L( M# ?. p3 Y: p! x" J; U红薯淀粉 (100克)
绿豆淀粉 (50克)
/ Z% ]4 c, N# {# p* r清水 (适量)
' R1 x: b3 ]& [3 \0 P: r4 ~0 h调料
1 _; ^& A. Z3 G- q4 F  N桂皮 (2克)
7 w7 @* \( o5 N. b八角 (3克)
' ~% u( Y7 I+ g9 ?! h* F小茴香 (2克)
. u; k( `  A2 V& h1 c- [9 C姜片 (10克)
+ |% F. h- \3 V4 d4 x: v红腐乳汁 (适量)
凉开水 (100ml)
精盐 (5克)
大蒜 (35克)
厨具
不粘锅、蒸锅、平底锅、煮锅、炒锅


/ Z5 H9 ?# x' e

' R2 e5 k4 W. L% Y把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。


) J& `# I2 m" {( A- d: N

# X  E7 l$ u/ d; h然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。

1 \% P& L4 i& T0 u( ~/ w


6 B6 Q" Z) m( u% p( n& R; u1 O+ g6 [关火后捞出香料不要。



; t+ X0 [1 |" {" H
( h" I1 @( c# C/ l1 W把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。




9 d; z6 |/ b2 w; `4 r" K用手揉成面团。




" z) ?' K. i. z1 r4 P) _面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。

! l8 A1 m# H; \
$ [9 [4 o& o" P8 g) Z  \8 [
/ S8 w  X  g% p
然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。
( w, H& X3 h4 x# H5 ^: G
! R6 N/ r. R3 u2 |, l( N
# w5 L6 p; C& X! q. |+ b# p1 ]& \

把卷好的面卷放入笼中。
) t, z* e/ B0 x# o7 A


3 C4 j6 G1 s0 a. I* R
用中火蒸20分钟即可。

# e, Q8 n+ i1 l( F2 }# E  \

/ [. `$ c0 C5 p: A. p# M4 s) Z1 i
再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。

  ^0 K" |! e! e; B% H& N
; W  I& p+ k5 k

& S9 J  x$ p" X" w4 i然后放入捣蒜罐里加适量盐。


7 \) n" S5 |% v0 h

用蒜杵把蒜捣烂成泥。
$ G# P) s/ D* u6 i" ~

& q" d" }  I7 v  c5 B- {! i/ |. j/ v

蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。

, \$ O5 U' d7 M
0 W& ?% \# a9 c' y2 M7 c

. ?8 v- q0 h7 z+ g' g  s把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。

& w, x0 M# H+ j3 ]! ]1 f" p
: U5 v" C+ v& ]/ G1 L, I# j+ L

灌肠凉透后切成滚刀片。




锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。
/ i/ Z& P/ Q# C( S
3 F* Z$ r% Y& N
) h4 L, X6 x9 ~
$ h7 ^4 j, ]3 p+ S5 X5 r
把煎好的灌肠放入盘中。
0 a8 Q/ K- U) K
8 B5 e, h1 p# G# x; j+ ?0 |

+ ^. c' [) u5 J$ u) B/ j5 A2 ~
: W4 d5 T0 f6 [* a4 c上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
小窍门：煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。

温馨提示；
: p  \4 K9 e1 U( B1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。
2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。
3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。
大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了，供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考！
# l* l2 M8 e) ?# t0 T