- 註冊時間
- 2010-4-24
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:4 天 連續簽到:1 天
|
1 i) ?* O. ?2 u1 [9 m4 z9 a6 t5 r
$ |2 E }' ~) D8 P6 u8 A" S
5 X( G' a2 C9 S牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐 | & J$ u& Z6 W' Q+ p1 V3 u
( R2 p+ t. q: u3 E/ |
+ q8 Y$ {9 ~! q6 K+ ]! i3 f% Z( [, I, e9 Z! ~) O
(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作) | 4 B; g- o! E* I
! Y6 P6 T# k9 I" f3 o9 ^9 ?; C5 O+ Q, }, _ s8 s
* Z! P% Q$ u; j) q4 }. t( k7 i面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。 | $ P! \' |1 Q8 @
% X1 Q' V2 l( T+ o/ Y& q) P. p
注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。 | ( {1 i0 y8 ]& c+ x
7 A1 Y0 e, T. x# l& x& m9 r
+ r9 N8 ?, ^# o. Y
% K$ j+ V3 m+ s& g- l$ ?* C3 ?2 y) ?% d$ d/ ^+ f
面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。 |
6 I3 m2 W# W, w
' }8 Z/ M& o- ?. U- E! C
" O; l# r9 b( u$ a5 W5 z
* l- E, j8 Q6 |. h烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品 |
! |$ p8 b0 C4 U' V
, B) s. W! w4 @. ~ R% ~愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。 |
$ p' T. I" j- P. E" f) ?( U7 I
; B0 D& g! ~6 n了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。 |
2 W( @5 s1 I( k) e) n" ]- F1 g
?" }# A! n! {5 u4 w$ T# Q
3 i/ d6 }5 r& _9 i' B% H* {3 Z7 ]$ R6 u4 w8 D
0 c4 H# m$ }" f. M U3 V9 x0 E0 k5 W: f9 k# H) Y
) e% |4 U1 S* D% \- P* G$ ?4 T
* x# [% ~" R# w. X% A9 X
; u1 J* h! v7 z: `$ |. O& W) Y
2 C8 \( `4 ^' ~) [4 b S6 V$ _
P3 G8 W% U5 \小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。 |
3 A4 g5 ]# a/ `* w5 A f
8 m3 r# G+ w; l
X. ?% _6 S/ e/ n/ C( Y5 y% l; j, c) U2 u- }. h
3 ?" l6 P7 O+ Z# F+ q% {
9 o2 Q# N0 _" s' ~7 D
0 U, t# J! z) o- j3 K, f
( s- j9 ]! X9 ^, }3 G( d! x5 \$ B
, s$ S. b$ W% i( K& Y% B6 A
花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。 |
/ r( p& _5 \! P/ B. E2 @. a$ `! w K# d
! h4 Y$ s! T' @# W( X: M5 S& a* q3 u n4 e% _4 J$ ]
+ D$ n$ x5 S! x8 [$ u& p
" H! d7 F! N( G& b: J" O' h+ e6 B% X肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅) | $ C5 d: |& z; X' J6 w
0 U, Y2 E! Y4 e1 A
! S/ v+ d) L) O, j8 X" V N/ m( s
`# u8 w6 I4 N! A" D
7 e: O" R/ ~3 u" \+ s& _$ ?1 P c
' i9 L1 f* D* |+ {$ i
. u; R( d5 I S. u; k
0 G1 H3 F; X. J h2 U
! c- d1 z1 m, o6 U; Z' Q- P4 A
5 ?" G+ I1 [$ G
5 }! d& J# P9 [7 c9 B* C
1 _7 ?9 o7 u9 a9 G! I: D9 V1 W; Q3 }2 `( J$ `& ^
/ S, h7 _ y' t$ z8 i
4 B9 |( m3 c8 n4 U [8 p
- s" V5 Q! X, V: ]: w6 @/ L
. c: l! |# k# p& s! {2 K5 Z
" N5 m! G; F$ K* {. ]
7 F5 P# \: d( r注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。 |
G- y; N( X1 f5 [9 r. ]! V, n3 _& i& ~% h
r: g# ?5 Q1 @8 H( W; {; @& c
! M7 I. i0 |+ Z& h9 @
一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。 |
/ T2 v3 i$ `$ n, R8 E6 W& {
/ R* w& P L$ u# [2 h7 |% f3 l( f. `' D% J/ |
& A: I# h, A9 s+ q, c
/ h# j% B" ]6 h
T5 f4 T7 e% G- D1 r2 ^* S0 K
! i! m+ ^3 ]: s) O$ p
- a/ V8 i% W* Z, t' k% ?* t! S
X' T/ P7 P) G9 S( o3 b0 ?* g
$ B1 N& L/ ~% Z2 v5 Q
7 U) J- g+ h9 \6 {6 W0 i% `( \" D+ ]' I( N$ i/ _! L( |. w: U
, M( T9 x0 w* [% R$ w总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。 |
( {2 Z' |5 d9 N8 W7 a3 [1 w6 _$ A B
' W3 F) u0 v! g
" X# ~/ l' v- d, s4 c! ^
. q+ N4 g& v# X D9 B4 d这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。 | 8 y" k( }9 d/ _8 v
9 R5 H6 {# K o; Y% |
在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。 | * B6 D/ M7 _' ^
9 D. Y I- S/ y2 i1 r- ?0 ?/ q$ |$ ?( o* a7 M! k5 x
- G+ ?" _) p3 M) W: N, ]6 A) K9 s9 |7 ~8 z. [4 m
2 j1 @, q' @8 Y2 g; b2 Y
& ^" n+ ^$ N( p
% G2 ~8 t+ n1 Y, z& N, @9 a$ _" O6 _: @3 Y
/ K/ h; a1 D( [! n+ r% b
! r U' K* ?. E
0 c! z+ j- h, f$ F上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎! | 2 j$ t) F5 ~# D
- e) ?3 U o2 P# {
+ R3 _8 A8 E! f) G# w s' Z7 |; k- e* _& R& t: `% [! F1 `6 _
$ |/ v% G8 J) ]# Y- J* B |
評分
-
查看全部評分
|