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+ F' g$ w" j/ I& c8 K3 S; N
7 d2 F" a( g* d% @* F7 x材料:1 J8 s V d* p
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/ ~) _% I' O" z0 ? m$ u
主料:, U" V0 e6 L9 k% w" u" l
鸡肉,鸡爪,火腿肠,各类素菜(如西兰花、蘑菇、金针菇等)。- K" J, d* K" C& X) y2 N! @4 T
; x0 }/ W" }! G% {% o$ \. }辅料:
: @- |! `' B+ k3 ]桂皮,八角,山奈,白蔻、老蔻,栀子,草果、香果,排草,豆瓣,姜片、葱节、蒜瓣,盐,味精、鸡精,白糖,花椒面,藤椒油、香油,熟芝麻。
& K8 t3 Y% O4 J% [1 _- `
& k( R8 w9 G: {2 x3 [5 b5 o制作步骤:, G2 H, z$ y& z4 E+ n+ e
/ p3 ^# ]. M" A- l9 H f* X
) V0 F9 Q, ^1 t- N7 ]- M2 X2 C
1、处理香料:把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。$ _; Y" G+ u9 S7 a* _
2、炒制红汤:锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味,再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,待掺入鸡汤烧沸后,放入排草节并改小火熬约15分钟,至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。
) n" J+ B7 C" h4 G* M4 B3、制作麻辣味汁:把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。( m8 [. [! c( q ]
4、浸泡成菜:把调好的麻辣味汁倒入土钵里,放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜,浸泡入味便可食用。
6 p1 X( X$ K; L7 i( l9 B1 ?) b1 t菜式亮点:钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用竹签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食。* n" y+ ^% P" k+ r5 d$ a
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