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預備食材
, H8 C5 E- _" ]$ o# i鴨胸 200g
. ~# @$ F/ w4 V7 B) |柳橙 2顆
+ F4 ]" R& s# G; a( b( H% o葡萄籽油 1大匙
8 r- p8 b6 `! |: B4 D8 ]調味料
3 k: j1 S' S5 H$ @; G- G鹽 少許
3 S/ q% h F8 A- j; C綜合胡椒 少許4 K+ ?3 Q3 z- U# I* t. U
二砂 少許
6 T$ e& p# o1 d0 x4 c9 ^ m% f醬汁% J. t. [+ X: M: |8 a3 e3 m
柳橙皮絲 1大匙+ z) L8 t; G" l; ^3 f3 r
柳橙汁 1個量8 k$ h) z- E0 S4 f+ J- `
無鹽奶油 1大匙. X% [( @' e0 s+ J. Z
白酒 1/2杯/ H$ k- ~% Z$ f9 G8 x
太白粉 1/2小匙
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" r* p4 s! O5 C( z& p7 w步驟說明. v1 Z8 d9 ?/ m9 t1 h
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削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
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取下柳橙果瓣,榨柳橙汁
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在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形
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以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味
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鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘
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& o/ @0 p$ J" v l; M3 a R& b翻面後肉面向下,煎3分鐘
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在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色+ y! v$ C) K/ A$ N* W9 _3 k r/ g
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放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘) X i# E$ @3 f- B9 w& \
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取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩
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/ c9 `, I! U% K, Q6 b另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成
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& s( K; M( Z! D! w5 u$ z2 b) c+ v皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態. t: P! x( x3 x& f8 ~
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, r. e' ]9 U Y" D" e鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了
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: f1 m3 g' x3 y. O. ?7 Z5 j
: M/ K# s" {4 I3 b, _9 J; O) C0 ]9 j訣竅提示
% \0 Q9 l5 D6 K! T1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
+ q9 p. Q( }/ p5 s7 \! ^0 g7 l2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒
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發表於 2016-5-23 15:12:03
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