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; K- p" B9 n7 f0 C$ j( @! d/ p$ c4 w! ]$ x預備食材
5 i- d3 l( W, R- C* a* ~' V中性油 2大匙# R, b* t+ y- J g, V
紅蔥頭(切碎) 2顆" X+ f( p1 Y2 S ?8 Q
大蒜(切碎) 2瓣
7 {) T5 F3 s/ o; U& d百里香 幾支
. A4 @3 Q, A0 G# A# A K6 U. q/ B" J白酒 1杯4 ?$ `4 r6 X' l3 I5 U
短頸蛤蜊 4磅
1 W- ?! k% y- |) a7 ]7 o高脂鮮奶油 2杯0 q7 L9 }" g1 f' ]* _
育空黃金馬鈴薯(擦洗乾淨,請勿削皮) 4到5個* |, Q; z4 J- g0 w/ |4 }- G1 E
培根丁 2杯) j& X7 {, p2 K7 i# S, C
西芹丁(切成中等丁狀) 2杯# E! g% X! V" [% |
洋蔥丁(切成中等丁狀) 2杯4 g6 Y0 N) o/ [; g
青蒜丁(切成中等丁狀) 2杯
5 C' V# A3 \1 @& r$ |胡椒鹽 少許
7 G. w8 w$ r% G, Q3 {蝦夷蔥(切成細末) 少許
& Z! l$ ~5 G0 j: d牡蠣餅乾 + O8 C/ c" u! i- D0 A1 R7 r q
牡蠣餅乾1 u) ?6 b( r. }9 T& e
25克 活性乾酵母(約3包的量)
% ^6 b9 H r, z2 E4 t1杯+2大匙 溫水7 M( z/ Z* U7 _6 ?5 }
3杯 中筋麵粉
& k7 k/ }0 y C起酥油 3大匙
( _0 }. c# p, t3 y, m猶太鹽(無碘鹽) 1.5小匙
! b0 N2 d7 k n9 U, t* v/ R% o白脫奶 2大匙
: }$ m3 i8 r k. S小蘇打 1/2小匙, \1 a) `. N. T+ ]9 U W9 ~
莫頓海鹽
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步驟說明$ |6 g4 z% a. L; u, k
牡蠣餅乾3 D% C* N; X) k5 Q
01 在攪拌機的鋼盆中放入乾酵母和1杯水,攪拌一下,放幾分鐘讓酵母恢復作用,再加入其餘食材(除了莫頓鹽之外)攪拌均勻。然後換成鉤狀的麵團攪拌鉤,再攪和幾分鐘,拌到材料混和均勻,變成又軟又黏的好麵團。' i* S. _$ V0 N. a
02 鋼盆從攪拌機上拿下,封上保鮮膜,讓它在室溫中發麵40分鐘到1小時,麵團要發到2倍大。
7 E; L$ |) w, G f, N03 烤箱預熱到177℃╱350℉。麵團放在事先撒上麵粉的桌面上,稍微一下,再放入製麵機壓過,讓它變成做義大利麵的中等厚度(約1公分)。再用2.5公分的環狀餅乾模將麵皮切成圓形,放在抹過油的烤盤或矽膠烤墊上。邊邊角角可收集起來,用壓麵機再壓一次,盡可能再壓成餅乾。
$ K7 F( T5 b( {0 {5 ^04 在餅乾上刷上水,撒上莫頓鹽(水會讓鹽沾附),放入烤箱烤15分鐘,烤到餅乾酥脆且顏色成淡褐色。拿出放涼,放入密封罐中可保存數天。
: M# k$ p% I4 k做法# l+ {$ k& t# a1 Q$ N: {# \
01 悶燒蛤蜊 用廣口深炒鍋以中高溫熱油,深炒鍋的大小要足夠裝下蛤蜊。油熱了半分鐘後,放入紅蔥頭和大蒜,稍微拌炒讓它們變軟,要炒到不再生硬且冒出香味。再加入百里香、白酒和蛤蜊。此時轉大火,蓋上鍋蓋,讓蛤蜊燜一下,燜3到7分鐘,直到蛤蜊殼開小口,然後把提香料都濾掉,只留下蛤蜊和湯汁。" o9 S$ s2 F1 W* x$ j/ E
02 只要蛤蜊不燙手了,立刻將它從鍋中取出來,把肉挖出,殼丟棄不用。9 ?* ~1 b: y' r( m
03 煮馬鈴薯 馬鈴薯和奶油放入小鍋。鍋的大小要足夠放入食材,火力慢慢加大一點,煮到奶油開始冒出小泡泡,再將火轉低溫。用慢火煮馬鈴薯,煮25到30分鐘,煮到變軟。千萬不要把馬鈴薯煮成軟爛泥狀。' K# D0 t3 D, [5 F2 `9 y! u9 R
04 拿出馬鈴薯放在砧板上,奶油過篩後留下備用(請注意看它的濃度,要和康寶濃湯罐裡的奶油湯濃度一樣才好)。馬鈴薯切成中等丁狀。準備一個碗,放入大小一致的馬鈴薯丁,等一下再放入湯中。將馬鈴薯剩下的邊邊角角用叉子壓成泥。如果你想讓自己有多一些主廚的感覺,可以加一點奶油,用手持攪拌棒把馬鈴薯攪成泥狀。也許穿上主廚黑夾克也有同樣的fu。嗯,看來不錯喔!/ k r5 g& i. v! c8 ^. N
05 炒軟蔬菜 湯料放入鍋中組合成最後成品。先將培根放入鍋中以中火逼油,要煎到油少掉一點但肉仍是軟的,柔軟度要比你喜歡的早餐培根還要再軟一點。加入蔬菜丁拌炒,炒到蔬菜也變軟,再加入備用的蛤蜊湯汁和奶油。
, R% O: N; _; @4 {( i5 S. O06 菜 湯汁煮開,加入馬鈴薯泥讓湯汁變濃。再放入蛤蜊,關火,用鹽調味,裝入小碗中。最後再將每一碗都撒上蝦夷蔥末和黑胡椒碎粒裝飾,旁邊放上牡蠣餅乾,就可以上菜了。
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訣竅提示
& Y: s( E' v$ O白脫奶(buttermilk)替代方案:" g* I/ ?) v. \. l7 C
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1.酸奶(Yogurt):混合3/4杯酸奶和1/4杯水,即可替代1杯buttermilk。
( }+ D3 g F) N' @2.酸奶油(Sour Cream):3/4杯酸奶油混合1/4杯水稀釋後,即可替代1杯buttermilk。
6 A" ~: d0 [, r0 U3.塔塔粉(Cream of Tartar):混合1杯牛奶和1 3/4茶匙塔塔粉,静置5-10分鐘,让牛奶稍微濃稠並有少许凝結颗粒,即可使用。
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食後感想
1 i7 h" `) F9 E) L& n- i這份巧達濃湯比尚恩成長時期吃的版本要精緻許多,但也不需要顛覆原創或劇烈改變它的DNA。自己做牡蠣餅乾是沒有必要的,但請想想,這會讓你的母親多麼驕傲。 如果你想挖空麵包再把濃湯放在裡面,做成前文中送給主廚吃的濃湯,請便。但如果你這樣做了,請記得我就坐在這裡,安靜地評判你,所以別輕舉妄動比較好。 8 |8 Q* Y, C3 \6 ]+ C# q! P
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