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五香酱牛肉的做法
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6 Y$ N- M h3 j7 l" Y1.
; G/ L8 H) M0 [牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀
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2.
( ^0 [; T6 d; T f炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下
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3.
1 M7 @, g* A% a, y% O. X' x' _取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜) k) W d. b+ m A9 w
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4.
@/ Y- R9 \& c2 ^锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，
6 r3 P% h* X+ p/ p: ~撇去浮沫，捞出% o1 d' L/ C( V3 Z! t F
) D$ F7 \/ ]& h+ g4 R( k2 A4 y
5.2 V* J; Z7 y0 E0 s" T
干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中" O* T$ x' F- j1 g8 z. H
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把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用( D; U$ L5 J; \: j8 N
7.9 u5 g. h C1 v: I: U2 @4 [
放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉
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5 n0 t9 U0 R) M, I8 v8.
: S0 Q7 p. \1 y大火烧开，转小火炖2-3小时
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煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味8 V, G& v1 R; N3 _; O
10.
! i' l! ~% S \1 p, z把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用2 O$ O/ K' l- J* H7 g7 H: ^
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烹饪小技巧：$ R' Q; J6 B8 b3 W9 G
要做出好吃的极品酱牛肉，请你一定要记住以下8个制作要领。
# N: E* A7 Q5 D8 R1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味7 @ x8 c: d. g/ M
2、牛肉切成大块后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
+ f6 c/ O! B9 f1 G; O0 o3、然后将牛肉置盆中，用花椒、料酒、葱段、姜片，给它做全身按摩。3 u) ~) U) S- H/ e3 I
4、置冰箱冷藏24小时。
! ~1 p. h. R- \; \0 L/ a* D5、牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。5 y n, O& Y* g5 P6 K
6、要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。1 X) k% G- M& Q" A
7、酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味。
1 {9 B1 x9 }5 R/ K2 R8、牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。 |
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發表於 2012-4-24 15:25:03
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