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法式白灼蝦的做法白灼蝦配料:鮮蝦1公斤、水3升、冰塊1000克、幹白葡萄酒適量(也可以不要)
; `% c( ~0 ~& [6 e0 K' d- y白灼蝦調料:八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、或茴香籽10粒、糖30克、鹽一茶匙1 I1 P) [; {- k* w8 P8 T7 b! a
法式蛋黃醬配料:葵瓜子油 125毫升、鮮蛋黃1枚、黃芥末1/2湯勺、檸檬汁1湯匙8 B# D0 `4 L: R& Y* ] P1 b) o% z% z3 v& I
白灼蝦制作
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蝦洗凈入篩滴水備用。找個大盆,裝上1升冰水,加上一些冰塊備用;鍋里加2升水,放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、茴香梗1枝(或茴香籽10粒)、糖30克、鹽一茶匙。以上材料煲至滾沸
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根據自己的火力大小,分幾次灼蝦,每次我放入8至12頭蝦不等,蝦小多放,蝦大少放。每次把蝦倒入鍋里後,立即倒入少量的幹白計時開始。灼蝦的火候在於蝦入鍋後,水必須在12至15秒後水重新開沸6 y2 E& _ n; J* n+ S9 }2 L
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. q% G/ s- ~( A" G- |" U7 q, v蓋上鍋蓋,水再次沸開,一般在12秒,這時的蝦剛剛熟,蝦腦斷生,如果有介意的,可以再煮3秒時間,不要超過5秒,否則太老+ h$ a% |. ]" S9 m
0 U- {+ j4 S0 Q; ^$ e立即把蝦放到冰水里,水再次沸開後,再放蝦。同時註意冰水盆的溫度,一定要保持有足夠的冰塊,如果水溫回暖,蝦肉便不爽。直到蝦肉變涼,撈出瀝幹水分,擺盤,封上保險膜,放入冰箱2 e; m) M7 t7 r4 m4 y g7 ?
0 O, \. x) Q( R' ^) Y/ D1 v4 _3 K法式蛋黃醬制作
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找個幹凈的瓷器或玻璃大碗,把蛋黃、芥末、鹽和胡椒粉放在碗里: Z, b b2 }( S' z
6 _6 r7 Z* n: h* J7 P把碗里的材料攪拌均勻
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左手拿著油瓶,緩速不間斷地倒油,右手執打蛋器快速地朝一個方向攪動
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這是油加了一半,打了約2分鐘,蛋黃已經稍微打發,呈鳥嘴狀,醬看上去有點幹、有點粗糙的樣子0 A3 r& n$ `* ]5 C7 Q
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繼續加油打發,待到油全部加完後,再繼續打30秒,然後緩慢地加入檸檬汁,攪拌均勻就可以了2 J( m8 g! x0 L. {% h+ M1 Z$ p* G
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這是打發好的蛋黃醬,成倒立小山角,表面平滑。這時可以根據個人的口味再增加一些鹽或者胡椒粉。打發好的蛋黃醬蓋上保鮮膜,入冰箱保存 / a O1 N0 Y" W, {! u
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: G- P7 ^4 Z8 _0 D1、蝦水里要重放糖,這樣灼出來的蝦顏色才艷若桃花,鎖住蝦肉本身的糖分,讓蝦肉倍感清甜。
/ ^; l0 V; Y1 w2 ~2 k ]2、灼蝦的最佳時間為12秒,火一定要猛,水一定要沸,左手放蝦,右手倒酒,左手蓋鍋蓋,右手準備開撈,一秒定成敗,這就是“12秒灼功”!火力不足可以少放蝦,這個沒有懶人捷徑可以走,試過12秒灼蝦再嘗試15秒灼蝦,就像嫩絲瓜和老絲瓜完全不能想比較。 L: I: u5 F" T) j5 t% @
3、醬汁口感豐富而不膩,不能掩蓋蝦肉的味道。 |
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