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绍式小扣是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。
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做法:蒸- u4 O1 `" Q- y5 j N
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口味:甜味
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主料:五花肉300g干黄花菜3g2 h1 d# q* Y+ }
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调料:酱油20g八角1g黄酒15g小葱5g菜籽油25g白砂糖15g9 o' O/ }! {5 V6 c' m, r W/ S
4 g6 ^# k6 y- P4 a0 j绍式小扣的做法
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. d- c# T5 C* I* p1 x将五花猪肉刮去细毛,用温水洗净,放在炒锅内煮2 分钟左右,转入冷水中洗一次;
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然后,放入炒锅,舀入清水浸没,用中火煮30 分钟至六成熟;
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将大部分汤水舀出,加入白糖5克、酱油稍煮;3 c: [. Z- c8 ~, g
) ^3 I$ j- W% K% E当肉皮面红润,捞起沥干,原汁留用;! x# [' \5 e0 s, ?! s
- j' l, r; g+ w" W! @$ \2 a炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,把肉块皮朝下放入油锅,炸2 分钟左右,捞出冷却后将肉切成6 小块;, K; g0 N1 p* i* l0 ]. [5 a
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水发黄花菜切成长段待用;: D7 _' D- e0 Z7 X5 r+ D0 J. ^
% O! A5 G3 R+ ?' n( t8 M取扣碗一只,用八角垫底,取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形,余下的2 块,放在两侧,然后,倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜,盖上平盘,上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出,扣入盘内,撒上葱段即成。 |
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