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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”
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4 v9 m& g- r% q' l! R, o主料
9 f+ x' G& J0 a: `! j% X% j/ O鲜猪皮一块 (600克)3 O5 t/ I# j0 R1 s9 a6 m6 }
调料 f' N7 Y1 H# F# Q& a- i
熏豆干 (200克): ~3 B7 U5 m* o" J6 x
水发花生米 (150克)3 G* \1 t" S% K+ B! {2 ^1 _
水发黄豆 (150克)
$ D" e) Q% ?$ C: V水发青豆 (150克)
7 K+ T! m( y9 R' d1 d胡萝卜丁 (200克)
# k- z5 m/ f7 r: M( B4 M& M酱瓜丁 (120克)
4 {: G( }; R$ r7 q0 F' @! x$ }榨菜丁 (120克)4 d0 A/ l1 q- i( K z
八角 (3枚); j4 C2 G0 q, _1 v: J, u
花椒 (2克)# @# E. V2 G- C- y }
桂皮 (2克)
+ r' r9 v0 U8 D! e香叶 (1片)
7 r: U' P" J3 q( e7 _, G: Q葱段 (30克)$ V' A& w* y! E/ T! C% Y2 ^
姜片 (20克)6 H3 I3 I$ O. h g7 X: | c0 C, a
绍酒 (20克)
/ q4 H& G$ Q; t8 @3 H- b$ c$ g) @鲜酱油 (40克)
) }' S( l; H0 }. M4 R精盐 (10克)5 N- v9 K, g, H# Y- Q8 V
味精 (3克)
& t7 [ X) L8 ^8 F8 N冰糖 (15克)' b' l4 X0 e `' \2 R: c
清水 (适量)
0 K+ M% U9 W- ]* g厨具) R( n& V: T( j5 S; }3 ?
汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅9 `& L, ^6 z1 Z) v5 [
4 k% _" q& |* W* ?) f+ s) F: ]9 j) i5 j6 `& K& {6 V
8 x) p. O$ c6 n. D- y, {; }
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把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。, _7 U' ~! ]! C* S8 Y
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煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。
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5 J3 g+ I( k) {( ?0 \/ Z- \
3 U2 T/ \( y$ v/ \$ e$ r把香料放入料盒里盖好盖子。
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把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。
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2 o! T6 @: [8 d/ W8 x; N7 k" S3 L4 a倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。
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1 G/ s$ [2 i" n+ O) u再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。
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4 k/ g0 j# u( r1 a: Q4 o Y* z7 T! [
, F d1 y* R8 t! _# B( x6 f' B汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。8 K8 \: @, I W" Z2 C
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2 i: y6 c* T/ P# \, {5 N, F0 O/ J/ p; [- I3 K2 J: q- t
% s ]/ q) V8 ]3 D然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。
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. q s" N9 R& v煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。, Z5 B- p+ s& R/ l) k/ [
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煮好后用盐和味精做最后调味。
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- s, F1 a. w( x0 m. }' F调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。% Q; n8 q9 J& \! c# X4 b
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待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。
) P8 z' J5 F# t! F+ ]7 D+ C小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。% k X5 D7 H8 | N
温馨提示；4 V( [; h1 o: o$ E7 ~- ]* b6 Y4 S
1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。
- n0 ` f& h7 A3 j8 W% \2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。& W5 g* I: D( ]
大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25